Insieme alla Formagella, anche questo prodotto caseario è frutto del lavoro che nel territorio di Tremosine, viene fatto sul latte delle mucche di razza bruna.
Un latte che arriva dagli allevamenti nel Parco dell’Alto Garda Bresciano e che regala un formaggio pregiato, con varianti da tavola o da grattugiare, in base alla stagionatura. Scopriamone le caratteristiche che ci invitano all’assaggio!
Il formaggio alpino Garda DOP
La razza Bruna Alpina di origine svizzera che pascola nell’altopiano di Tremosine, dona il latte che viene parzialmente scremato e poi pastorizzato.
Si utilizzano due mungiture, delle quali la metà del latte viene scremato per centrifuga, pastorizzato e raffreddato a 35 °C – temperatura di coagulazione. La cagliata così ottenuta, con caglio di vitello in polvere, viene ridotta alle dimensioni di un chicco di riso. Per la cottura, la pasta deve raggiungere i 46 °C e poi deve essere lasciata riposare sotto siero. In seguito viene estratta, posta nelle fascere e pressata.
Questo procedimento dà vita ad un formaggio a pasta dura che sarà intenso nel gusto, un po’ marcato ma molto gradevole, non aggressivo al palato, dal carattere semi grasso e di colore paglierino. La produzione del Garda Stagionato segue una disciplinata stagionatura in forme cilindriche di circa 30 centimetri.
Nella sua versione delicata (minima stagionatura di almeno 6 mesi) è meno saporito che in quella indurita del Garda Stagionato, che riposa per almeno un anno prima di essere consumato.
Il clima dell’Altopiano di Tremosine per la squisitezza del formaggio
Le erbe di montagna, e il clima che risente del Lago di Garda, creano un prodotto squisito per i più appassionati di formaggi, che a livello di aromi e sapori beneficia del trattamento delle mucche con foraggi di alta qualità, ovvero la flora raccolta sulle montagne locali.
Questo Formaggio Garda DOP viene prodotto esclusivamente nei pascoli dell’Azienda Agricola di Alpe del Garda, un caseificio sociale che raccoglie i casari della zona fin dagli anni Novanta. In realtà, il formaggio ha una tradizione più antica, che nella sua tecnica casearia risale almeno ai primi del Novecento.
Il Garda da grattugiare a tavola
Sebbene nella tradizione locale questo formaggio si consumi a fine pasto, per una degustazione speciale, la lunga stagionatura e la pasta dura rendono il Garda DOP un formaggio perfetto per essere grattugiato.
Si può grattugiare su primi piatti, minestre e zuppe. Celebre è il suo accostamento nei piatti locali della Valtènesi, come il risotto con vino Groppello, che nella parte finale della ricetta viene condito con burro, pepe, formaggella e una dose abbondante di Garda Stagionato grattugiato.
Oppure nella ricetta delle frittelle di pane, fatto ammollare nel latte caldo per mezz’ora e poi mescolato con farina, uova, sale, pepe e formaggio grattugiato del Garda – tutto da friggere e gustare!
Altro celebre piatto è la Polenta Cùsa, o anche Polenta Cunsa – cioè condita, con formaggio Garda stagionato, burro di malga ed olio locale.
Il formaggio è un ottimo ingrediente anche per chi cerca una salsa unica, la Empeveràa a base di pane grattugiato, cotto a lungo con olio del Garda, formaggio stagionato da grattugiare, brodo, sale e pepe nero.
Tutte squisitezze possibili con questa versione del Garda stagionata 24 mesi, che esprime con grande intensità i profumi del lago.
